Flødeboller

Til 15 stk.

Ingredienser

Kransekagemasse

• 100 g flormelis
• 60 g past. æggehvider
• 300 g ren rå marcipan

Hindbærskum

• 250 g sukker
• 75 g vand
• 110 g glukose
• 140 g past. æggehvider 
• 15 g sukker 
• ca. 20 g frysetørrede hindbær
• ½ stang polynesisk vaniljestang
• 1 tsk. flormelis

Chokolade-overtræk

• 75 g  kakaosmør
• 500 g  god mørk chokolade, tempereret.  58-64%
• Ca.10 g  frysetørrede hindbær til pynt
• Ca. 15 g usaltede pistaciekerner

Fremgangsmåde

Kransekagemasse

Rør flormelis og æggehvider sammen i en lille skål.Tilsæt sukkerhviden til marcipanen lidt efter lidt, til massen er ensartet.Kom den færdige kransekagemasse op i en sprøjtepose ilagt en stor 12 mm. "kruset" tyl (stjernetyl).Sprøjt massen ud på bagepapir i lige store flader, stjerneformede kager, ca. 5 cm. i diameter.Bages i en 190 grader varm ovn til de er gyldne - ca. 10 min. - afhængigt af tykkelsen.Afkøl dem helt.

Hindbærskum

Kog de 250 g sukker, vand og glukose i en lille kasserolle til præcis 117 grader. Imens karamellen koges, blandes de 15 g sukker og æggehvider, og dette piskes ganske let og kort sammen i en røremaskine.Hæld den varme karamel direkte ned til æggehviderne, MENS der stadig piskes.Skru nu røremaskinen op på den højeste hastighed og pisk til skummet bliver fast.Flæk vaniljestangen på den lange led, og skrab kornene ud med en lille kniv.Mas kornene sammen med 1 tsk. flormelis og mas det sammen med kniven, til kornene skilles ad.Vend forsigtigt vaniljesukkeret og de 20 g. frysetørrede i hindbær i, til skummet er ensartet.Kom skummet op i en engangssprøjtepose med en stor glat 20 mm. tyl i.Sprøjt nu hindbærskummet i høje, flotte toppe på de kolde kransekagebunde. Det er vigtigt, at skummet fæstner bundene, da det ellers vil falde af under dypningen.Lad flødebollerne stå ved stuetemperatur, mens du tempererer chokoladen. Giv dem evt. en let afkøling i køleskabet.

Temperering af chokolade

Hak chokoladen og kakaosmørret fint. Smelt lidt mere end halvdelen af chokoladen samt kakaosmørret forsigtigt over et vandbad til 48-50 grader. Den resterende chokolade kommes op i en skål, der har en passende størrelse til at dyppe flødeboller i.
Kom 2/3 af den smeltede del op i skålen med den finthakkede chokolade. Lad de to smelte sammen. Tilføj kun mere af den smeltede 48-50 grader varme del, hvis de to ikke naturligt smelter sammen. Temperaturen må aldrig overstige 34 grader!
Opvarm aldrig denne færdigt tempererede chokolade. Stivner den derimod for hurtigt, tilføjes en anelse mere af den 48-50 grader varme del. Alt dette hurlumhej er for at sikre et blankt udseende og et sprødt/stift knæk. Hæld den overskydende chokolade ud på et rent stykke bagepapir, lad det størkne og gem det til chokolademousse, varm chokolade eller lign.
Stil evt. flødebollerne kort i køleskabet inden de dyppes i den tempererede chokolade og drysses med hakket pistacie og frysetørrede hindbær.


(Blomsterberg)